老北京酸梅湯將出嚴格標準
2019-11-13 15:56:34 來源: 北京晚報
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  說起老北京的傳統飲料,酸梅湯大概算得上是首屈一指的,酸酸甜甜的一碗下肚,既好喝又能清涼解渴。“現在超市里賣的酸梅湯有好多種,游客到北京也都要在吃飯的時候點上一杯嘗嘗。但要說哪種酸梅湯最正宗,好多人都不知道。”記者今天從北京市餐飲行業協會獲悉,未來酸梅湯將有嚴格的標準,讓純正的老北京酸梅湯成為市場主導。

  一到夏天,北京大大小小的飯店里基本都會供應酸梅湯,其中護國寺小吃、烤肉季等不少老字號都有自己的傳統熬制“秘方”。超市貨架上的酸梅湯飲料也有許多種,除了必不可少的烏梅果和白砂糖,各個品牌也都有自己的獨特配方。信遠齋桂花酸梅湯的配料表里有糖桂花,康師傅酸梅湯的配料表里還有陳皮、山楂和甘草,九龍齋酸梅湯則因為一股獨特的“煳味”而受到許多人的偏愛。

  “現在很多地方賣的都叫老北京酸梅湯,但其中不少都是勾兌的,導致許多人對酸梅湯的印象不佳。”賀保貴說,為此,北京市餐飲行業協會等部門聯合啟動了“老北京熬制酸梅湯團體標準”的制定。

  “有了標準之后,各家飯店的酸梅湯會不會都是一個味兒了?”相信有這樣疑問的人不少。“我們這項團體標準只是為市場提供一個行業規范,餐飲和食品加工企業可以自主選擇是否加入到這項標準中來。”北京市餐飲行業協會秘書長賀保貴回應道。

  早在商周時期人們就用梅子熬制飲品來解渴解暑,南宋時期還專門有了“鹵梅水”的記載。清朝時期,酸梅湯成為宮廷飲品。“酸梅湯應該是酸甜口感,入口是酸的,回口是甜的。制作酸梅湯烏梅必不可少,山楂和杏干也是非常重要的幾味原料。”滿漢全席首席傳承人周錦介紹說,“甘草雖然有止咳潤肺的功效,但熬制以后后味比較重。我們的標準里建議去掉甘草來去除酸梅湯回口的苦味,可以考慮加玉竹和麥冬來起到潤肺的功效。”

  擬定中的標準關于熬制時間和火候也有嚴格要求。“熬制過程中什么時候加大火、什么時候改小火都要做了嚴格規定,這樣才能保證標準化延續下去,保證產品多少年都不會變。”周錦說。

  實際上,飲料類產品申請團體標準,老北京酸梅湯已經不是第一家。全國團體標準信息平臺上顯示,常德擂茶、潮州姜薯湯等不少地方特色飲品和小吃都有了團體標準,對加工制作工藝、產品質量要求和檢驗方法等做出了明確的界定。

  據了解,老北京酸梅湯的標準中規定了不得含有防腐劑等任何食品添加劑,原材料要符合原材料檢測標準、配方生產工藝要符合傳統熬制工藝,還將實現從原料、生產到運輸、銷售、餐桌等環節的追溯。目前,標準在原料配比、熬制工藝等方面的具體細則還在商討當中。(實習記者 楊天悅)

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【糾錯】 責任編輯: 田瑜
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