冬儲大白菜上市 零買多過儲藏
2019-11-05 08:27:22 來源: 新京報
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  昨日早晨,崇文門菜市場門口冬儲蔬菜銷售點排起長龍,周邊居民將購買的冬儲大白菜裝上小車。

  昨日早晨,崇文門菜市場門口冬儲蔬菜銷售點,工作人員為居民提供熱情服務。

  冬儲蔬菜銷售點標明了各種冬儲菜的價格及產地。

  進入11月,北京的冬儲大白菜又上市了。11月4日一大早,記者在廣渠門橋東北側的崇文門菜市場物美店門口看到,冬儲大白菜、大蔥碼成了垛,市民們拉著小車、推著嬰兒車、拎著布袋子排隊購買。盡管超市、菜站里,各種應季的、反季的蔬菜應有盡有,但不少老北京,一到冬天,還是覺得買了大白菜心里才踏實。

  “雖然現在超市里什么反季節的菜都有,但大白菜就是得吃冬天的,夏天的白菜偏苦,冬天的白菜吃上去脆甜。”64歲的王奶奶說。

  不過,隨著季節因素對北京蔬菜供應品種的影響逐漸變小,市民冬季餐桌上的蔬菜品種逐漸豐富,市民對冬儲大白菜只買不再“儲”,寄托更多的是一種習慣和情懷。

  買白菜

  “大白菜就是得吃冬天的”

  早上8點剛過,崇文門菜市場西門的空地前,已經排起了十幾米長的隊,超市門口碼放著成垛的大白菜,空氣中混合著清冽鮮甜的大白菜氣息和大蔥的香味兒。小臺秤擺上了桌兒,電子秤立在地上,五六名超市員工分工明確,有專門負責稱重的,旁邊的負責收錢。

  “您這一包白菜50斤,9塊5毛錢。”“得嘞!”市民高大爺交錢,轉身把白菜碼進了帶來的小推車里。高大爺說,以前住平房,每次買大白菜,都是好幾百斤的買,“假如說家里5口人,那得至少買三五百斤。以前冬儲大白菜還負責送上門,現在住樓房了,買多了也沒地兒放,隨吃隨買。”

  記者看到,市場門口設的售賣點只賣兩種菜,0.19元一斤的玉田大白菜、0.99元一斤的山東平度大蔥。排隊市民基本上都是老人。9點多人最多,從超市門口一直排到了馬路邊兒。接近12點,銷售點準備的6000斤冬儲白菜就賣完了,只剩下半摞大蔥。

  “雖然現在超市里什么反季節的菜都有,但大白菜就是得吃冬天的,夏天的白菜偏苦,冬天的白菜吃上去脆甜。”64歲的王奶奶買了三棵白菜,她和老伴兒前幾天已經買了十幾棵回家,“放在缸里腌酸菜,每年都會腌不少,除了自家吃,親戚朋友也會拿一些。”王奶奶說,每年11月份買冬儲大白菜已經成了習慣,要是入冬后不買幾棵白菜,心里總覺得少點兒什么。“現在天氣暖和了,要擱幾十年前,天兒比現在冷,必須得在上凍前把大白菜儲存好。每年11月得忙上好幾天,家里若能儲存幾百斤大白菜,一冬天心里都踏實。”

  收銀臺旁,正在忙著搬菜的店長楊學清介紹,冬儲大白菜按例是11月1日上市,“其實在10月25號左右就開始賣了。這些菜產自山東玉田,從產地直接發貨到物美的門店。價格比去年便宜,去年3毛9一斤。”楊學清說,和往年相比,今年來買冬儲大白菜的人不少,有老主顧,也有不少新主顧,“這幾天每天白菜和大蔥各四五千斤,昨天賣到下午兩點多,今天特意擺了兩臺秤。”

  記憶中

  “到處賣大白菜,有好多種吃法”

  北京木版年畫代表性傳承人張闊說,過去沒有大棚,一年只有冬天出白菜,冬天菜市場可以買的菜也很少。所以,過去在冬天存儲大白菜,對每家每戶來說,都是一件“大事兒”。

  在老北京人冬天的記憶中,大白菜絕對占有一席之地,“現在很多人都不住平房了,住上樓房,沒有冬儲大白菜的條件了,樓房沒地兒擱,有暖氣也擱不住。但是很多人還是有買冬儲大白菜的習慣,冬天天冷不愿意出去買菜,每次買上三五棵放家里隨時方便吃。還有拿回去腌酸菜,比如我。”張闊說,每年11月中旬過后,他都會買上二三十棵大白菜,專門用來腌酸菜,“冬天涮羊肉、做湯都好吃,可以換個口味,朋友們也常常拿些走,是個新鮮東西。”

  小時候住在磁器口大雜院的市民王分貝是“80后”,她記得自己小時候買冬儲大白菜,已經不是集中供應了,國營蔬菜站在街道設立了許多便民銷售網點。南城老百姓居住密度大,賣冬儲菜的網點也特別密集,出了家門口到處都有副食店、菜站,都有冬儲大白菜賣,“出門走幾分鐘就是一個菜站,遍地都是副食店,感覺哪里都是大白菜。”

  冬儲大白菜在王分貝記憶里,就是“白菜山”“平板車”,還有各家各戶窗臺兒碼放的大白菜。小時候她家三代5口人,每年冬天大白菜得買好幾百斤,“院子里自家的窗臺下,拿磚頭壘成小圈,一分為二,一邊兒是冬儲的大白菜,一邊兒是冬儲的蜂窩煤,窗臺兒上也要緊挨著擺上一排,是用來隨時吃的,每天都得消耗一兩棵。”

  王分貝說,在老北京人眼里,大白菜可不是一個菜,有好多種吃法兒。冬天經常吃火鍋,涮火鍋白菜葉子是唯一的綠葉菜;爸爸喜歡把白菜剝好多層,最嫩的白菜心兒切成絲兒,放上醋和白糖涼拌吃。過了臘八,醋也得是臘八醋,還有切碎的臘八蒜。大白菜幫子扔了可惜,但凡是吃餡兒的,甭管是餃子、包子,還是餡兒餅,都和白菜一起剁。醋熘大白菜、白菜粉絲豆腐湯這就不用說了,吃排骨那時候誰家天天吃也吃不起,排骨和白菜一起燴,十幾塊肉就變成了一大盆。在外面吃個烤鴨,鴨架是必須帶回家的,加上白菜和豆腐,能吃好幾頓。

  王分貝還記得,小時候住的大雜院里,幾乎家家戶戶會養兔子、養雞,大白菜人吃,動物也吃,一點兒也不糟踐。

  變化大

  “買菜方便了,冬儲大白菜越來越少”

  崇文門菜市場物美店店長楊學清賣了43年的冬儲大白菜,他剛參加工作,就在崇文門菜市場工作。他記得,往年大白菜上市的時候,都是舉家出動,輪流排隊。

  “我們一個菜市場搞白菜的隊伍得有一百多人,我們現在全店的員工才50多人。”說起冬儲大白菜,他記憶最深刻的是“苦”,“那時候不像現在這么暖和,一冬天不見雪。1976年崇文門菜市場開始賣冬儲大白菜,真是一進11月就開始下雪了。”別人這個時候都拿著溜冰鞋去滑野冰了,他們每天都要卸白菜,還得家家戶戶送,從早上7點上班一直送到晚上10多才收工。

  計劃經濟時代,當時上市的大白菜不太充足,政府根據每戶人口數,按一級、二級、三級菜搭配供應。“那時候白菜的質量沒有現在的好,外形上沒有現在的緊實,比較松散。”楊學清說,人們除了儲存大白菜外,還要備些容易存放的其他冬儲菜,比如蘿卜、土豆、倭瓜等蔬菜來調劑生活。幾乎家家戶戶都備有幾個壇子和水缸,入冬之際買些蘿卜、芥菜、雪里蕻,洗凈存入缸內腌制成咸菜。

  崇文門菜市場負責周邊2200戶冬儲大白菜的供應,除了售賣,還負責送貨上門,那時候菜市場對面就是頭條、二條、三條胡同,推著平板車一車一車地送,也近。一些人家還沒有買大白菜,他們還要上門動員及時儲存,“免得上凍了白菜就存不住了。”送到家后,他們負責把白菜碼放好。大院里的街坊也都互相關照,往往是一家買菜,好幾家幫忙,連小孩子這時候也成了人力。每次他們送菜到居民家里都會感受到主人的熱情款待,“家家都認識,一進門先遞上熱茶水,感覺特別有人情味兒。”

  白菜買回家,為了防止上凍,居民還要用草簾子或是舊棉被,把白菜蓋嚴實了。“一堆堆儲存的過冬菜,一排排盛著腌咸菜的缸壇瓦罐,就是胡同里居民院里的一景兒。”

  楊學清說,再后來,蔬菜敞開供應了,買菜也方便了,雖然老百姓還保持著立冬時購買白菜的習慣,買的量卻越來越少了,尤其是上世紀90年代后期,市場好多年也不搞冬儲大白菜集中銷售了。

  但是近幾年,冬儲大白菜又火了。這一方面,大白菜對于很多老北京人來說,是一種念想,就好這一口兒;另一方面,也跟企業經營理念有關。

  從2015年開始,物美恢復冬儲大白菜銷售,每年市場都會從基地進菜,以優惠的價格賣給市民。“從這幾年的銷售情況來看,每年來買冬儲大白菜的居民是逐年增多的,去年每天大白菜賣三四千斤,今年明顯上升,最近大白菜和大蔥每天都要賣一萬斤左右,周六周日還要更多一些。來買菜的大多是住在附近的老居民。”

  新生活

  北京各類蔬菜零售網點已達9000余個

  如今,大白菜早已不再是京城冬季的“當家菜”,北京早已實現從“有什么吃什么”到“吃什么有什么”的轉變,季節因素對北京蔬菜供應品種的影響逐漸變小,市民冬季餐桌上的蔬菜品種也非常豐富。

  在盒馬十里堡店,每天都有新鮮的蔬菜擺上貨架,蘿卜、土豆、青椒等家常蔬菜不在話下,也有芥蘭、蘆筍、秋葵等“網紅蔬菜”,盆栽的新鮮生菜最近成了“明星產品”,市民買回家隨時可以吃到“剛摘下來”的新鮮蔬菜。家住附近的居民王曉蘭每天都會來逛一圈,“想吃什么菜都能買到,有時候不愿意出門還能送貨上門。”

  在北京新發地每天的農產品交易中,蔬菜有260個品種,果品突破了280個種類,來自全國各地甚至全球的特色農產品,在這里都能買到。據北京新發地市場總經理張月琳介紹,按照日常統計,正常情況下新發地市場每天蔬菜成交量為2萬噸,果品成交量也是2萬噸,有這兩個2萬噸的保障,北京農產品供應就是“綠燈”。

  蔬菜品種豐富了,買菜的渠道也增加了。據北京市商務局相關負責人介紹,近幾年,北京市區商務部門在著力推動大型超市、生鮮超市、社區菜市場、蔬菜零售店等固定蔬菜零售網點建設的同時,對于一些暫時不具備固定蔬菜零售網點建設條件且市民需求強烈的社區,積極探索開通蔬菜直通車的模式,推進規范化蔬菜零售服務,受到了居民的歡迎。

  據統計,目前北京市各類蔬菜零售網點已達9000余個,2019年上半年新增141個,培育形成了新發地百舸灣、大農天下、鑫亨原等近10家骨干蔬菜直通車企業,擁有近300輛直通車,走進全市438個社區,服務200余萬市民。

  “蔬菜直通車統一標識、統一標價,每天至少有10個品種的限價菜,針對行動不便的居民住戶,社區店員還可送菜上門,不僅讓老百姓買得放心、吃得安心,而且更加便利。”北京市商務局生活服務業處相關負責人說。

  據北京市農業農村局種植業管理處相關負責人介紹,北京蔬菜生產總體上形成了“三個菜園”的優勢產區,即以大興、房山為核心的南菜園,主要以冬淡季設施蔬菜生產為主;以延慶、懷柔、密云、昌平和門頭溝為核心的北菜園,主要以夏淡季蔬菜供應為主;以通州、順義、平谷為核心的東廂菜園,主要以特色、精品、高檔蔬菜為主。

  據統計,2018年,全市蔬菜播種面積基本維持在54萬畝左右,產量維持在200萬噸上下。北京市生產蔬菜自給率基本維持在20%左右。目前,栽培品類達到140多個。2019年,北京市冬儲大白菜播種面積4.7萬畝,基本與往年持平。

  老品種

  核桃紋老白菜品種恢復種植

  除了市面上常見的白菜外,記者從北京市農業技術推廣站了解到,近年來,北京市場上還多了一個品種——核桃紋白菜,這也是北京市近年來恢復種植的老品種。

  核桃紋白菜因葉面布滿皺紋,像核桃皮一樣而得名。

  據了解,上世紀70年代,海淀區還有不少種核桃紋白菜的菜農。但核桃紋白菜的畝產太低,容易遭蟲害,抗病性差,賣不出好價錢,慢慢就沒人種了。

  但許多老北京對核桃紋的口味仍然念念不忘。“這種白菜風味濃郁,開鍋即爛,且粗纖維少,入口即化。”市民高大媽說,以前冬儲大白菜核桃紋的也不多,“碰上哪天端上桌的是核桃紋白菜,總能多吃幾碗飯。”

  品種好價格自然也不便宜。與市場上售價幾毛錢的普通大白菜相比,核桃紋白菜要20塊錢一斤,平谷有機農場一度飆到38塊錢一斤,還供不應求。

  另外,今年還在密云種植了貝蒂迷你大白菜,這是地地道道的中國蔬菜,單株凈菜1公斤左右,三口之家一棵正好吃一頓。從價格來說,貝蒂迷你大白菜一斤售價3元左右。

  (記者 陳琳 攝影/記者 吳寧)

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【糾錯】 責任編輯: 云賽俠
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